Atlantique Saumon Fumé – Vincent FARIAS
Je revendique d’être artisan effectivement parce que c’est vraiment une autre valeur ajoutée.
D’autres travaillent à façon et c’est une formidable aventure d’abord entrepreneurial parce que on est passé de 3 à 12 et c’est pas fini j’espère.
Ce qui m’intéresse aussi fortement c’est la création de nouveaux produits de nouvelles recettes.
Toujours innover, apporter d’autres solutions à nos clients.
C’est vraiment très très sympa je trouve.
je m’appelle Vincent farias et je suis artisan fumeur.
Alors « Atlantique Saumon Fumé » ces deux marques, « l’atelier de Vincent » et « les fumée Océane », c’est une entreprise artisanale basée sur Nantes qui élabore des produits fumés de la mer et de rivières.
C’est une entreprise familiale puisque aujourd’hui je travaille aussi avec mon épouse.
Bonjour je m’appelle Marie Farias, mon rôle en fait c’est tout ce qui tourne autour du commerce de la relation avec les interlocuteurs des magasins spécialisés.
Nous sommes des gens de terrain très pragmatique on parle de la traçabilité des produits, garantie, qualité,d’où ça vient, comment c’est fait et ça les rassure.
Le bio c’est plus qu’une croyance c’est vraiment des valeurs qu’on portait en tout cas moi et mon épouse et on a vraiment décidé de partir sur cette filière là.
Nos saumons viennent d’Irlande pour la plupart d’écosses et puis pour nos truites elles viennent de France, de Bretagne et on a une très très belle truite de l’Aveyron.
C’est des histoires de rencontres essentiellement et on privilégie plutôt non pas les grossistes mais vraiment un travail en direct avec les éleveurs qu’on connaît.
Donc l’idée c’est de travailler sur des poissons frais qu’on va recevoir sous glace qu’on va fileter, donc on va simplement séparer les deux filets on va valoriser derrière la tête et les arêtes qui vont servir en appel de pêche et puis aujourd’hui on est en train de regarder d’autres filières de retraitement comme la cosmétique par exemple.
On va saler à la main bien entendu donc on va poser du sel sec donc on travaille surtout pas sur de la
saumure comme certains industriels on va au contraire chercher à éliminer l’eau de nos filets.
Donc on va le frotter aussi à la main et on va le laisser quasiment pendant toute une journée puis on va le rincer et on va le mettre en maturation pendant une nuit.
Alors le sel c’est un un paludier en fait de Loire-Atlantique qui nous apporte du sel de krus avec de la rigide qui est juste extraordinaire et l’étape après donc justement c’est le fumage avec du la sciure artisanale du bois de chêne toujours qui vient du 44 donc c’est de la vraie sciure d’arbres non traité.
On va le fumer sur des cycles longs entre 10 ou 11 voire 12 heures voire parfois plus pour pas que le fumage en fait soit trop fort sur nos filets et justement le goût et la saveur va se réaliser lors de la dernière étape.
C’est l’étape de maturation puisqu’on laisse nos poissons pendant 2 à 3 jours dans une cave de maturation ou la fumée va faire son travail elle va pénétrer au cœur de nos filets.
Elle va descendre et elle va apporter ce goût et cette saveur et cette délicatesse au poisson fumé.
Alors nos produits vont être à la vente dans plusieurs réseaux de distribution, dans les magasins spécialisés, des magasins bio, les épiceries fines.
On va aussi le retrouver chez un certain nombre de restaurateurs et puis de grossistes qui viennent sur le menu justement pour sourcer des artisans et sur des produits à peu près bien de type circuit bio.
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